La Produzione


Il latte della mungitura serale, raccolto quotidianamente, viene lasciato a riposare tutta la notte in ampie vasche per consentire alla componente grassa, che sarà rimossa e utilizzata per la produzione del burro, di affiorare spontaneamente.

Il mattino seguente il latte scremato, per l'eliminazione della parte grassa, viene unito a quello intero appena giunto dai produttori, al caglio e al siero d'innesco quest'ultimo ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.

In un tempo di circa dieci minuti il composto subisce un processo di coagulazione il cui risultato prende il nome di "cagliata". La cagliata viene poi ridotta in piccoli frammenti mediante l'uso di un antico strumento detto "SPINO" ed inserita all'interno delle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata per procedere ad una cottura della durata di 30 minuti circa a 55°C di temperatura. 

Durante questa fase i grassi "caseosi" precipitano sul fondo formando il formaggio che, una volta conclusa la cottura, verrà estratto dal "casaro" con sapienti e precisi movimenti frutto dell'esperienza e della tradizione tramandata di generazione in generazione.

Il formaggio sarà ora tagliato in due parti, avvolto nella tipica tela e inserito in una "fascera" nella quale sarà modellato fino alla sua forma definitiva.

A questo punto al formaggio viene applicata la "Placca di caseina" e ogni forma di Parmigiano Reggiano è contrassegnata con un numero progressivo che l'accompagnerà sempre proprio come una carta d'identità.

Dopo poche ore una speciale fascia marchiante incide sulla forma di Parmigiano Reggiano il mese, l'anno di produzione, il numero di matricola (identificante del caseificio di produzione) e l'inconfondibile scritta a puntini su l'intera circonferenza.

Trascorsi pochi giorni le forme di Parmigiano Reggiano vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale innescando un processo di salatura per assorbimento della durata di poco meno di un mese, tempo dopo il quale si conclude la fase di produzione ed inizia quella di stagionatura.